Jawatan Popular

Pilihan Editor - 2019

Ketika datang ke arah bagaimana pizza kelihatan, keju masalahnya

Anonim

Kebanyakan pengguna mempunyai idea apa yang mereka mahu kepingan pizza mereka kelihatan seperti. Keju emas dengan warna keju-keju gelap yang bertaburan di tompok-tompok blistery berbeza di permukaan dengan sedikit minyak berkilauan di lembah. Satu kajian baru dalam Journal of Food Science, diterbitkan oleh Institut Teknologi Makanan (IFT), menilai prestasi baking pizza pelbagai keju (mozzarella, cheddar, colby, Edam, Emmental, Gruyere, dan provolone) bersempena dengan yang baru teknik penilaian kuantitatif untuk melihat bagaimana komposisi dan perbezaan fungsinya mempengaruhi keradangan dan melepuh.

iklan


Kajian mendapati bahawa keanjalan, minyak bebas, kelembapan, aktiviti air dan suhu peralihan semuanya mempengaruhi keseragaman warna keju. Lepuh tidak dibentuk untuk cheddar, colby, dan keju Edam kerana keanjalan kecil mereka. Minyak bebas yang mencukupi menghalang penyejatan kelembapan, dan dengan demikian kurang berkenak dengan browning pada Gruyere dan provolone, dan hampir sama sekali dengan Emmental. Oleh itu, keju ini boleh digabungkan dengan mozzarella yang mudah meletup untuk membuat pizza gourmet dengan penampilan yang kurang terbakar.

Kajian ini adalah unik kerana penyelidik tidak bergantung pada penilaian sensori manusia. Sebaliknya, mereka membangunkan teknik penglihatan mesin dengan pengimejan pengimejan berhati-hati dengan analisis imej kuantitatif untuk membantu mengukur keterangan yang boleh digunakan oleh pengeluar pizza untuk membuat produk yang menarik bagi pengguna.

Video: //www.youtube.com/watch?v=AZOSTI-o0j0

iklan



Sumber Cerita:

Bahan yang disediakan oleh Institut Teknologi Makanan (IFT) . Nota: Kandungan mungkin diedit untuk gaya dan panjang.


Rujukan jurnal :

  1. Xixiu Ma, Murat O. Balaban, Lu Zhang, Emma AC Emanuelsson-Patterson, Bryony James. Kuantifikasi Pizza Baking Properties of Cheeses yang berbeza, dan Hubungan mereka dengan Fungsi Keju . Jurnal Sains Makanan, 2014; DOI: 10.1111 / 1750-3841.12540